نان های معروف ترکیه: راهنمای کامل سیمیت، پیده، گزلمه و دنیایی از طعم های دیگر - مجله وبلاگ فروش

برای دریافت مشاوره و خدمات تخصصی گردشگری و سفر به سراسر دنیا با bestcanadatours.com مجری مستقیم تورهای مسافرتی و گردشگری همراه باشید.

نان، روح سفره‌های ترکی: نگاهی به فرهنگ و سنت

نان در ترکیه چیزی فراتر از یک ماده غذایی سیرکننده است؛ میراثی است که با تاریخ، اجتماع و باورهای مردم این سرزمین در هم تنیده. فرهنگ نان در ترکیه تاریخی بسیار غنی و هزاران ساله دارد. حتی زمانی که ترک‌ها در آسیای مرکزی زندگی عشایری داشتند، برای تغذیه حیوانات خود نان سبوس‌دار تهیه می‌کردند و بعدها با آسیاب کردن و تخمیر گندم، پخت نان را آغاز نمودند. در دوران امپراتوری عثمانی، نان‌پزی به یک حرفه تخصصی تبدیل شد و نان‌ها در تنورهای ویژه و روی سنگ‌های مخصوص پخته می‌شدند. حتی اعتقادی وجود داشت که حضرت آدم (ع)، پس از آموختن هنر پخت نان از فرشته جبرئیل، قدیس حامی نانوایان بوده است.

این اهمیت تاریخی به احترام و قداستی خاص برای نان در فرهنگ امروز ترکیه بدل شده است. مردم ترکیه از دور ریختن نان به شدت پرهیز می‌کنند و آن را نوعی بی‌احترامی و عامل کم شدن روزی می‌دانند. جالب است که نانوایان اغلب کار خود را با ذکر "بسم الله" آغاز می‌کنند. یکی از زیباترین نمودهای این احترام، سنت "آسکیدا اکمک" یا "نان آویزان" است. در این سنت، مردم هنگام خرید نان، یک یا چند قرص نان اضافی می‌خرند و آن را در جایی مشخص آویزان می‌کنند تا افراد نیازمند بتوانند بدون پرداخت هزینه از آن استفاده کنند. این عمل نه تنها نشان‌دهنده احترام به نان، بلکه نمادی از همبستگی اجتماعی و سخاوت است.

نان جزء جدایی‌ناپذیر تمام وعده‌های غذایی در ترکیه است، اما شاید حضورش در صبحانه ترکی پررنگ‌تر از همیشه باشد. صبحانه، که مهم‌ترین وعده غذایی در ترکیه محسوب می‌شود، اغلب با انواع نان‌های تازه مانند سیمیت، آچما، پوآچا و اکمک همراه است. این همراهی همیشگی، از یک سو نشان‌دهنده نقش حیاتی نان در رژیم غذایی مردم است و از سوی دیگر، بیانگر عمق نفوذ آن در تار و پود زندگی روزمره و سنت‌های اجتماعی و حتی باورهای مذهبی است. نان در ترکیه هم یک نیاز اولیه است و هم یک نماد فرهنگی قدرتمند.

سیمیت: حلقه‌ی طلایی کنجدی، نماد استانبول

اگر قرار باشد تنها یک نان را به عنوان نماد ترکیه، و به‌ویژه استانبول، معرفی کنیم، بی‌شک آن نان سیمیت خواهد بود. این حلقه‌های طلایی پوشیده از کنجد، با ظاهر فریبنده و عطر بی‌نظیرشان، یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های خیابانی ترکیه هستند. سیمیت بافتی منحصربه‌فرد دارد؛ پوسته‌ای ترد و برشته که با هر گاز، صدای دلنشینی ایجاد می‌کند و مغزی نرم و لطیف که در دهان آب می‌شود. طعم سیمیت معمولاً شور و آجیلی است که از کنجد فراوان روی آن ناشی می‌شود. برخی انواع آن که در شیره انگور یا خرما (پکمز) خوابانده می‌شوند، ممکن است ته مزه شیرینی ملایمی نیز داشته باشند. این در حالی است که برخی معتقدند سیمیت اصیل، طعمی نمکی و ترد دارد.

سیمیت بیش از هر چیز، یک نان صبحانه محبوب است که اغلب همراه با چای داغ و پنیر تازه سرو می‌شود. اما جذابیت آن به صبحانه محدود نمی‌شود؛ در هر ساعتی از روز می‌توان دستفروشانی را دید که سینی‌های پر از سیمیت داغ را بر سر دارند یا با چرخ‌دستی‌های کوچک در خیابان‌ها می‌گردند و این خوراکی لذیذ را عرضه می‌کنند. تاریخچه سیمیت به دوران امپراتوری عثمانی بازمی‌گردد و گفته می‌شود از قرن شانزدهم میلادی در استانبول پخته می‌شده است. حتی نقل است که سلاطین عثمانی در ماه رمضان به عنوان هدیه، سیمیت به سربازان خود می‌دادند. در تهیه سیمیت، خمیر را پس از شکل دادن به صورت حلقه، ابتدا در شیره رقیق شده (پکمز) و سپس در کنجد فراوان می‌غلتانند و در تنور داغ می‌پزند.

حضور فراگیر سیمیت در کوچه و خیابان، قیمت مناسب و محبوبیت آن در بین تمام اقشار جامعه، آن را به چیزی فراتر از یک میان‌وعده ساده تبدیل کرده است. سیمیت نمادی از لذت آشپزی در دسترس همگان است. جالب است که طعم و اندازه سیمیت در مناطق مختلف ترکیه می‌تواند متفاوت باشد؛ به عنوان مثال، سیمیت در آنکارا معمولاً کوچک‌تر و تردتر است. این تنوع منطقه‌ای در کنار هویت ملی یکپارچه سیمیت، آن را به یک نماد فرهنگی زنده و پویا تبدیل کرده که هم در سطح ملی مورد علاقه است و هم بازتاب‌دهنده ذائقه‌های محلی.

پیده: قایق‌های خمیری خوشمزه برای هر مناسبت

پیده، یکی دیگر از نان‌های بسیار محبوب و پرکاربرد در ترکیه است که اغلب به شکل بیضی یا قایقی تهیه می‌شود و بافتی نرم و کمی جویدنی دارد. این نان به دو صورت کلی مصرف می‌شود: پیده ساده که به عنوان همراه غذا، به‌ویژه انواع کباب و غذاهای گوشتی سرو می‌شود ، و پیده مغزدار که با مواد مختلفی مانند گوشت چرخ‌کرده، پنیر و سبزیجات پوشانده شده و شباهت زیادی به پیتزا دارد.

اما شاید مشهورترین و خاص‌ترین نوع پیده، "نان پیده رمضان" (Ramazan Pidesi) باشد. این نان، ستاره سفره‌های افطار در ماه مبارک رمضان است و مردم ترکیه با اشتیاق فراوان منتظر پخت آن در این ماه هستند. پیده رمضان معمولاً گرد، مسطح و ضخیم است و روی آن با طرحی مشبک و زیبا تزئین شده و با دانه‌هایی مانند سیاه‌دانه (چورک‌اوتو) و کنجد پوشانده می‌شود. برای تهیه این نان از خمیر ترش استفاده می‌شود و مواد تشکیل‌دهنده آن ممکن است شامل آرد، آب، شیر، مخمر، شکر، نمک، کره یا روغن زیتون و تخم‌مرغ باشد. پیده رمضان پس از آماده‌سازی خمیر و شکل‌دهی، اغلب با زرده تخم‌مرغ رومال شده تا پوسته طلایی و جذابی پیدا کند و سپس در فر داغ پخته می‌شود.

تطبیق‌پذیری پیده شگفت‌انگیز است. از یک سو، به عنوان یک نان روزمره و کاربردی برای همراهی با غذاها یا به عنوان پایه‌ای برای خوراک‌های دلچسب استفاده می‌شود. از سوی دیگر، در ماه رمضان، به نمادی مهم و مورد انتظار تبدیل می‌شود که با آداب و رسوم مذهبی گره خورده است. این طیف وسیع کاربرد، از استفاده روزمره تا نماد جشن و عبادت، نشان می‌دهد که چگونه یک نان ساده می‌تواند بر اساس زمینه و تغییرات جزئی در تهیه و ارائه، معانی فرهنگی و مذهبی عمیقی پیدا کند.

گزلمه: لطافت خمیر، سخاوت طعم‌های خانگی

گزلمه، یک نان یا شیرینی پهن و نازک و خوش‌طعم است که اغلب از آن به عنوان پنکیک ترکی یاد می‌شود. این خوراک لذیذ با پیچیدن لایه‌ای نازک از خمیر (معمولاً خمیر بدون مخمر) به دور مواد میانی مختلف و پختن آن روی یک صفحه داغ فلزی به نام "ساج" (sac) یا در ماهیتابه تهیه می‌شود.

از جمله مواد میانی محبوب برای گزلمه می‌توان به پنیر (اغلب پنیر سفید شبیه به فتا)، اسفناج، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی و یا ترکیبی از این مواد اشاره کرد. برای تهیه گزلمه، خمیر را تا حد امکان نازک پهن می‌کنند، مواد میانی را روی نیمی از خمیر قرار داده و نیمه دیگر را روی آن برمی‌گردانند. سپس آن را روی ساج یا در ماهیتابه می‌پزند تا طلایی و کمی برشته شود. اغلب پس از پخت، روی گزلمه را با کره یا روغن زیتون چرب می‌کنند که طعم و عطر آن را دوچندان می‌کند.

گزلمه با عطر و طعم خانگی و سنت‌های روستایی گره خورده است. در گذشته، این نان معمولاً در خانه‌ها و توسط زنان، گاهی با کمک سایر اعضای خانواده، تهیه می‌شد و پختن آن خود یک فعالیت اجتماعی محسوب می‌شده است. گزلمه یک انتخاب عالی برای صبحانه یا یک وعده غذایی سبک و سریع است. گاهی برای سهولت کار، از خمیر یوفکای آماده نیز برای تهیه گزلمه استفاده می‌شود.

سادگی مواد اولیه (خمیر اغلب بدون مخمر و مواد میانی در دسترس)، روش پخت سنتی (روی ساج) و ارتباط آن با آشپزی خانگی و زنانه، به گزلمه جذابیت و اصالتی روستایی بخشیده است. توانایی استفاده از مواد میانی متنوع و در دسترس، نشان‌دهنده ذوق و قریحه آشپزی و مدیریت منابع در فرهنگ غذایی ترکیه است. گزلمه نمادی از غذاهای ساده، مقوی و در عین حال سرشار از ذوق و سلیقه خانگی است.

یوفکا و بورک: هنر لایه‌های نازک و طعم‌های پیچیده

یوفکا (Yufka): بنیاد هنر آشپزی

یوفکا خمیری بسیار نازک، تقریباً به ضخامت کاغذ و بدون مخمر است که یکی از ارکان اصلی بسیاری از غذاها و شیرینی‌های ترکی به شمار می‌رود. این خمیر معمولاً تنها از آرد، آب و نمک تهیه می‌شود. یوفکا کاربردهای بسیار متنوعی دارد؛ از آن برای تهیه غذاهای نمکی مانند بورک و حتی گزلمه استفاده می‌شود و همچنین در تهیه شیرینی‌های معروفی مانند باقلوا نیز نقش اساسی دارد، هرچند یوفکای باقلوا ممکن است حتی نازک‌تر و تخصصی‌تر باشد. یکی از ویژگی‌های مهم یوفکا، قابلیت نگهداری طولانی‌مدت آن، به‌ویژه پس از خشک شدن است. قدمت استفاده از یوفکا در ترکیه به بیش از 1300 سال می‌رسد که نشان‌دهنده ریشه‌های عمیق آن در فرهنگ آشپزی این سرزمین است.

بورک (Börek): شاهکار لایه‌ها

بورک به خانواده‌ای از شیرینی‌ها و غذاهای پخته یا سرخ‌شده اطلاق می‌شود که با استفاده از لایه‌های متعدد خمیر یوفکا و مواد میانی متنوع تهیه می‌شوند. از جمله مواد میانی رایج برای بورک می‌توان به پنیر (اغلب پنیر فتا)، گوشت چرخ‌کرده، اسفناج و سیب‌زمینی اشاره کرد. بورک در اشکال و اندازه‌های مختلفی تهیه می‌شود؛ از رول‌های سیگاری شکل (Sigara Böreği) گرفته تا لایه‌های بزرگ در سینی، شیرینی‌های تک‌نفره و یا به شکل حلزونی. بورک یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌ها در ترکیه است و به عنوان میان‌وعده، پیش‌غذا، غذای اصلی و یا حتی برای صبحانه مصرف می‌شود.

در حالی که بورک با طعم‌ها و اشکال متنوعش ستاره بسیاری از سفره‌هاست، یوفکا قهرمان خاموش و عنصر معماری بنیادینی است که خلق چنین شاهکارهایی را ممکن می‌سازد. نازکی فوق‌العاده، انعطاف‌پذیری و قابلیت لایه‌لایه شدن یوفکا، بافت‌ها و اشکال بی‌نظیری را در آشپزی ایجاد می‌کند. تاریخچه طولانی و کاربردی بودن یوفکا (ماندگاری بالا)، بر اهمیت بنیادین آن در آشپزی ترکیه تأکید دارد و طیف وسیعی از خلاقیت‌های آشپزی، از غذاهای نمکی تا شیرینی‌های دلچسب را امکان‌پذیر می‌سازد.

اکمک و بازلاما: نان‌های روزانه، گرمابخش خانه‌ها

اکمک (Ekmek): نان سفره هر روز

اکمک، نام عمومی نان سفید معمولی در ترکیه است که اغلب به صورت قرص‌های بزرگ و حجیم با مغزی نرم و پوسته‌ای نسبتاً نازک عرضه می‌شود. این نان، جزء جدایی‌ناپذیر سفره‌های ترکی است و تقریباً در هر خانه و رستورانی یافت می‌شود و با اکثر وعده‌های غذایی مصرف می‌گردد. اکمک معمولاً حاوی نمک و روغن کمی است که آن را برای رژیم‌های غذایی مختلف مناسب می‌سازد. جالب است بدانید که در برخی مناطق مانند ترکمن صحرا، نوعی اکمک متفاوت تهیه می‌شود که بزرگ و نازک بوده و در دیگ‌های چدنی پخته می‌شود. همچنین "اتلی اکمک" (Etli Ekmek) که به معنای نان گوشت‌دار است، غذایی متفاوت و نوعی نان نازک با لایه‌ای از گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات است.

بازلاما (Bazlama): نان مسطح روستایی

بازلاما، نانی نرم، گرد، مسطح و خمیرترش است که اغلب رنگ کرم مایل به زرد دارد. این نان بافتی نرم و کمی جویدنی دارد. به طور سنتی، بازلاما روی ساج یا در تنورهای روستایی پخته می‌شود، اما می‌توان آن را به راحتی در خانه و در ماهیتابه نیز تهیه کرد. مواد اولیه آن معمولاً شامل آرد، آب، مخمر و اغلب ماست است که به نرمی و طعم آن کمک می‌کند. بازلاما، که گاهی از آن به عنوان "نان روستایی" نیز یاد می‌شود، به ویژه برای صبحانه و همراه با کره، عسل و پنیر بسیار محبوب است.

اکمک و بازلاما در کنار هم، دو روی سکه نان روزانه در ترکیه را به تصویر می‌کشند. اکمک نماد نان استاندارد و در دسترس همگان است که اغلب محصول نانوایی‌های شهری و صنعتی است. در مقابل، بازلاما با عطر و طعم خانگی و سنت‌های روستایی گره خورده و حسی از اصالت و سادگی را القا می‌کند. هر دو این نان‌ها نیاز اساسی به نان را برآورده می‌کنند، اما هر یک با ویژگی‌ها و بار فرهنگی متفاوتی همراه هستند؛ یکی نماد زندگی شهری و تولید انبوه، و دیگری یادآور سنت‌های روستایی و پخت‌وپز خانگی.

گشتی در میان سایر گوهرهای نانوایی ترکیه

دنیای نان در ترکیه بسیار وسیع‌تر از مواردی است که تاکنون به تفصیل بررسی شد. در ادامه به معرفی چند نمونه دیگر از این گنجینه خوش‌طعم می‌پردازیم:

لحم عجین (Lahmacun): "پیتزای ترکی"

لحم عجین، که گاهی به اشتباه "پیتزای ترکی" نامیده می‌شود، یک نان بسیار نازک و ترد دایره‌ای شکل است که روی آن با مخلوطی خوش‌طعم از گوشت چرخ‌کرده (معمولاً گوشت بره)، سبزیجات خرد شده (پیاز، گوجه‌فرنگی، فلفل)، سبزی‌های معطر (جعفری) و ادویه‌جات پوشانده می‌شود. لحم عجین معمولاً با چکاندن چند قطره آب لیموی تازه و همراه با سبزیجات تازه سرو شده و سپس لوله شده و میل می‌شود. نام "لحم عجین" ریشه‌ای عربی دارد و به معنای "گوشت و خمیر" است. این خوراک در برخی مناطق به "پیتزای ارمنی" نیز شهرت دارد که نشان‌دهنده اشتراکات فرهنگی و آشپزی در منطقه است.

پوآچا (Poğaça) و آچما (Açma): شیرینی‌های نمکی صبحانه

پوآچا نوعی نان یا شیرینی نرم و کوچک و اغلب گرد است که می‌تواند ساده یا مغزدار باشد. مواد میانی رایج برای پوآچا شامل پنیر، زیتون، گوشت یا سیب‌زمینی است. آچما نیز یک شیرینی نمکی حلقه‌ای شکل، نرم و اغلب لایه‌لایه است که شباهت‌هایی به سیمیت دارد اما معمولاً نرم‌تر و غنی‌تر است. گاهی آچما با ارده و گردو تهیه می‌شود. هر دوی این نان‌ها گزینه‌های محبوبی برای صبحانه یا یک میان‌وعده سریع هستند.

فرانکلا (Francala): نان همه‌کاره

فرانکلا نوعی نان سفید به شکل مستطیل است که معمولاً به صورت ورقه‌ای برش داده می‌شود. این نان برای صبحانه، تهیه انواع ساندویچ و یا به عنوان میان‌وعده مناسب است.

پاسکالیا چورگی (Paskalya Çöreği) / کورگی (Korgi): نان شیرین اعیاد

این نان، یک نان شیرین و خمیرترش است که اغلب به صورت بافته‌شده تهیه می‌شود و به طور سنتی برای عید پاک (پاسکالیا) یا کریسمس پخته می‌شود. ممکن است با ادویه‌هایی مانند محلب طعم‌دار شده و با خلال بادام یا کندر رومی (مصطکی) تزئین شود. این نان نشان‌دهنده حضور سنت‌های مسیحی در گستره فرهنگ آشپزی ترکیه است.

لواش (Lavash): نان نازک باستانی

لواش، نانی بسیار نازک و نرم است که اغلب در اندازه‌های بزرگ تهیه می‌شود. از لواش برای پیچیدن انواع کباب و سایر غذاها استفاده می‌شود. این نان شباهت‌هایی به یوفکا دارد اما معمولاً نرم‌تر است و لزوماً در تهیه غذاها به صورت لایه‌لایه به کار نمی‌رود. برخی معتقدند یوفکا نوعی لواش است که نازک‌تر تهیه می‌شود. لواش، ترکیه را به فرهنگ گسترده‌تر نان‌های مسطح در خاورمیانه و قفقاز پیوند می‌دهد.

این مجموعه متنوع از نان‌ها، گواهی بر گستردگی و تنوع فرهنگ نانوایی در ترکیه است. لحم عجین از تأثیرات آشپزی شامات و عربی حکایت دارد، پاسکالیا چورگی سنت‌های جشن مسیحیان را در دل خود جای داده، پوآچا و آچما فرهنگ پیچیده شیرینی‌پزی مناسب برای وعده‌های سریع یا همراهی با چای را نشان می‌دهند و لواش ارتباط ترکیه را با سنت‌های نان مسطح در مناطق همجوار به تصویر می‌کشد. این تنوع تنها به دستور پخت‌های متفاوت خلاصه نمی‌شود، بلکه تابلویی است که از تبادلات تاریخی، فرهنگی و رویدادهای خاص زندگی بافته شده است.

نتیجه‌گیری: دعوتی به ضیافت نان‌های ترکی

سفر ما در دنیای نان‌های ترکیه، گستردگی و غنای باورنکردنی فرهنگ نانوایی این سرزمین را آشکار ساخت. از سیمیت، نماد پر جنب و جوش خیابان‌های استانبول، تا پیده که در ماه رمضان نقشی نمادین می‌یابد، از گزلمه با عطر و طعم خانگی و روستایی تا یوفکا که زیربنای بسیاری از شاهکارهای آشپزی است، و از اکمک، نان روزمره شهری تا بازلاما، یادگار سنت‌های روستایی؛ هر یک از این نان‌ها داستانی برای گفتن دارند.

نان در ترکیه چیزی بسیار فراتر از یک ماده غذایی است؛ سنگ بنای هویت آشپزی، تاریخ و زندگی روزمره مردم این کشور به شمار می‌رود. این مقاله تنها دریچه‌ای کوچک به این دنیای پهناور بود. امید است که این گشت و گذار، شما را به کشف و تجربه این نان‌های بی‌نظیر ترغیب کرده باشد، چه با سفر به ترکیه و چشیدن طعم اصیل آن‌ها در زادگاهشان، و چه با تلاش برای یافتن یا پختن آن‌ها در آشپزخانه خودتان.

در نهایت، لذت ساده شکستن قرص نانی گرم و تقسیم آن با دیگران، تجربه‌ای جهانی است که فرهنگ‌ها را به هم پیوند می‌دهد و ترکیه با گنجینه غنی نان‌هایش، این تجربه را به زیباترین شکل ممکن به نمایش می‌گذارد. سفر در میان نان‌های ترکیه، در واقع سفری در دل فرهنگ این کشور است - تاریخی کهن، تفاوت‌های ظریف منطقه‌ای، ضرب‌آهنگ زندگی روزمره و روح مهمان‌نوازی مردمانش.