دنیای تولید و سرو غذا بر فراز آسمان-هواپیمایی امارات - مجله وبلاگ فروش

می خواهیم به پشت پرده نحوه سرو غذا در خطوط هوایی شرکت امارات برویم و از نزدیک با جزئیات آن آشنا شویم.

شرکت هواپیمایی امارات برای سرویس دادن به مسافران همه پروازهایش، در یک کارخانه عظیم واقع در دبی، روزانه 150 هزار پرس غذا تهیه می کند. غذای موردنیاز خطوط هوایی شرکت امارات، در کترینگ این شرکت واقع در مجاورت فرودگاه دبی تولید می شود. با در نظر دریافت یک وعده غذای خط هوایی و ضرب کردن آن در عدد 150 هزار، می توانید حجم کار یک روز این کترینگ را مجسم کنید.

طی سال های اخیر، کیفیت غذای خطوط هوایی ارتقاء زیادی داشته ولی با این وجود، فاصله زیاد از تهیه تا سرو در ارتفاع 10 هزار متری، باعث می شود که این ارتقاء کیفیت، زیاد محسوس نباشد. برای کسانی که سفرهای هوایی زیادی دارند، ممکن است در بعضی مواقع از کیفیت پایین غذا گله مند باشند.

از طرف دیگر غذای خطوط هوایی رقبای قدرتمندی دارد و این روزها دیدن مسافرهایی که غذای خود را قبل از سوارشدن به هواپیما تهیه کرده اند، برای شرکت های هواپیمایی کاملا عادی به نظر می رسد. سال گذشته فرودگاه هیثرو لندن سرویسی به نام پیک نیک در پرواز راه اندازی کرد که شامل ارائه غذاهای متنوع توسط 118 کافه و رستوران فعال در فرودگاه به مسافرها بود.با این وجود، به نظر می رسد که شرکت های هواپیمایی مطرح برای تأمین غذای موردنیاز مسافران با بالاترین کیفیت ممکن، از هیچ تلاشی روگردان نیستند. کترینگ شرکت امارات از زمان افتتاح در سال 2007 تا به امروز، 292 میلیون سینی غذا تهیه کرده است و حجم کار روزانه آن در فصل های توریستی تا 175 هزار پرس در روز افزایش پیدا می کند. مدیریت و حفظ کیفیت این رقم باورنکردنی، چالش بزرگی محسوب می شود.

در این کترینگ یخچالی به بزرگی آشیانه هواپیما وجود دارد که لبریز از انواع مواد غذای متنوع و گاهی گران قیمت؛ نظیر سالمون دودی اقیانوس اطلس، کنسرو ترافل سیاه (نوعی قارچ کمیاب) و اردک چرب فرانسوی است و بخش عمده ا از موجودی این یخچال فقط در یک روز توسط مسافران هواپیمایی امارات مصرف می شود.

این کترینگ سه آشپزخانه سرد وسیع دارد که تقریبا همه خوراکی های مصرفی هواپیمایی امارات به جز نان عربی و دسرهای هندی در این سالن ها برای سرو آماده می شوند. در هر سالن، محفظه های بزرگی مملو از سیب زمینی خلال شده فلفلی و پیاز خردشده وجود دارد. ظروف غذای آماده شده در روی یک پیشخوان گذاشته می شوند و نظارت دقیق بر چینش و تزیین غذا را صورت می گیرد. به گفته ناظر سالن، یک شکل بودن ظروف غذا اهمیتی زیادی دارد زیرا اگر یک مسافر ببیند که غذای بقیه خوش ظاهرتر است، گمان خواهد کرد که به دیگران سرویس اختصاصی ارائه می شود. تنوع غذاهای تهیه شده در کترینگ واقعا حیرت انگیز است. شرکت امارات در پروازهای بین المللی با در نظر دریافت جهت پرواز، فصل و ذائقه مسافران، 451 منوی مختلف ارائه می کند.

تنها آشپزخانه داغ کترینگ مملو از اجاق، فر و انواع تجهیزات آشپزی آتشین است. این سالن به بخش های مجزا برای طبخ غذاهای ملی کشورهای مختلف تقسیم می شود و بزرگ ترین بخش ها به تهیه غذاهای محلی خاورمیانه، هند و خاور دور اختصاص دارند. دیگ مخصوص طبخ بریانی عربی نیز توسط یک سرآشپز اختصاصی نظارت می شود. فر مخصوص مرغ بریان دارای ظرفیت لازم برای کباب کردن 300 قطعه سینه مرغ در یک مرحله است. کارگاه قنادی معطر کترینگ، دارای تعداد زیادی فر شیرینی پزی 12 طبقه است که انواع دسر، شیرینی و بیسکویت در آن ها تهیه می شود.

مراحل تهیه غذای موردنیاز در هر پرواز، 5 روز قبل از تاریخ آن و با یخ زدایی مواد غذایی آغاز می شود. آماده کردن مواد غذایی و طبخ آن ها یک روز قبل از پرواز اجرا شده و 12 تا 18 ساعت مانده به حرکت هواپیما، غذاها بسته بندی شده و آمده انتقال هستند. دستور تهیه غذاهای کترینگ حتی برای پروازهای معمولی به شکل عجیبی دقیق و ثابت هستند. در آلبوم مشخصات محصولات کترینگ، فهرست مواد اولیه غذا و وزن دقیق آن با دقت زیاد درج شده و میزان جعفری لازم برای سوپ گوجه فرنگی پروازهای درجه یک یا مقدار پیاز و سبزی های سس مرغ سوخاری سرو شده در پروازهای معمولی، همیشه مطابق با دقیق ترین استاندارهای آشپزی است.

ظروف غذا بر روی یک نوار نقاله به بخش بسته بندی منتقل شده و در آنجا به وسیله یک ماشین اتوماتیک بسته بندی می شوند. تا چندی پیش این کار به وسیله دست انجام می شد. برخلاف باور عده ای، غذای ارائه شده در پروازهای درجه یک در آشپزخانه هواپیمای در حال پرواز طبخ نمی شود. این غذاهای باکیفیت و حتی ماهی سرخ شده که بسیار تازه به نظر می رسد، بعد از تهیه شدن در کترینگ در جعبه های آلومینیومی قرار گرفته و در هواپیما دوباره گرم می شوند.

در سالن آماده سازی غذا برای بارگیری، 4200 نفر کارگر فیلیپینی، در هر ساعت 1000 سینی غذا را بسته بندی کرده و برای انتقال به سکوی بارگیری در طبقه پایین سالن منتقل می کنند. درنهایت سینی های غذا به همراه تعداد زیادی پتو، گل مصنوعی، قوری فلزی چای و … به هواپیما منتقل می شوند.

کترینگ امارات، ضایعات زیادی تولید می کند. موادی مثل پلاستیک، آلومینیوم و روغن قابلیت بازیافت دارند ولی غذاهای اضافه، دور ریخته می شوند. در پروازهای معمولی، به ازای هر مسافر یک سینی غذا ارائه می شود ولی در پروازهای درجه یک برای اجتناب از دادن جواب منفی به درخواست مسافر برای راگوی ماهی یا خاویار بیشتر، حداقل به اندازه یک برابر و نیم تعداد مسافران، غذای اضافه به هواپیما منتقل می شود که طبعا قسمت عمده آن دور ریخته خواهد شد.

با در نظر دریافت مراحل تهیه غذا در کترینگ امارت، باز هم شاهد نارضایتی مسافران از غذای خطوط هوای این شرکت هستیم. به گفته یکی از مسئولان کترینگ: نارضایتی مسافران گاهی مستقیما به کیفیت غذا مربوط نیست. غذای پروازهای معمولی در قالب دو انتخاب ارائه می شود و از آنجایی که فقط به تعداد مسافران، غذا در هواپیما وجود دارد، افرادی که دیرتر سرویس می گیرند، ممکن است نتوانند به هر دو گزینه دسترسی داشته باشند که این مسئله باعث ناراحتی آن ها می شود.

از طرف دیگر مواد اولیه بعضی از غذاها کیفیت خود را در فاصله زیاد بین تهیه و سرو از دست می دهند. به عنوان مثال، بیفتک معمولا بعد از گرم شدن مجدد تا حدودی طعم و بافت اولیه خود را حفظ می کند ولی این مسئله در مورد انواع ماکارونی، سوشی و سبزیجات سرخ شده صدق نمی کند.

کترینگ شرکت امارات به سرعت در حال توسعه است و بر اساس برنامه ریزی های اجرا شده تا سال 2020 روزانه 260 هزار پرس غذا تولید خواهد کرد. با توجه به سرمایه گذاری سنگین شرکت هواپیمایی امارت برای افزایش کیفیت غذا و نوشیدنی خطوط هوایی، هرروز شاهد بالا رفتن کیفیت محصولات کترینگ خواهیم بود. ولی نباید فراموش کرد که عرضه غذا در فرودگاه ها با هزینه کمتر، رقیبی قدرتمند برای شرکت های هواپیمای و ویژگی سنتی ارائه سرویس کامل در طول پرواز است و شرکت های هواپیمایی برای کسب رضایت مسافرها، نیازمند ابتکار و زحمت بیشتری هستند.