طرز تهیه ته چین بال مرغ با تمام فوت و فن ها - مجله وبلاگ فروش

در دنیای متنوع ته چین ها، علاوه بر نسخه های کلاسیکی مانند ته چین مرغ و ته چین گوشت، مدل های متنوع دیگری نظیر ته چین مرغ با گردو، ته چین مرغ و بادمجان، ته چین گرمساری و ته چین اسفناج هم وجود دارد. ته چین بال مرغ نیز با ظاهر خاص و طعم منحصر به فردش، می تواند انتخابی هیجان انگیز برای دورهمی ها و مهمانی های شما باشد.

در این دستور پخت، با جزئیات کامل برای تهیه یک ته چین بال مرغ مجلسی و خوش عطر با ته دیگی طلایی و برشته آشنا می شوید تا بتوانید این غذای لذیذ را به سادگی در خانه تهیه کنید.

مواد لازم برای تهیه ته چین بال مرغ

• بال مرغ 800 گرم
• برنج 3 پیمانه
• تخم مرغ 3 عدد
• ماست چکیده 1/5 پیمانه
• زعفران دم نموده 8 قاشق غذاخوری
• روغن یا کره 5 قاشق غذاخوری
• پیاز میانه 1 عدد
• آبلیمو 2 قاشق غذاخوری
• گلاب (اختیاری) 2 قاشق غذاخوری
• زرده تخم مرغ (اختیاری) 1 عدد
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم
• زرشک (اختیاری) 1/2 پیمانه
• خلال پسته و خلال بادام برای تزئین (اختیاری) به مقدار لازم

مراحل تهیه ته چین بال مرغ

مرحله اول: آماده سازی و مزه دار کردن بال مرغ

ابتدا بال های مرغ را تمیز نموده، بشویید و آن ها را با دستمال، خشک کنید. در یک کاسه، بال های مرغ را با پیاز خلالی شده، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، 2 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده و 2 قاشق غذاخوری آبلیمو مخلوط کنید.

اجازه دهید بال ها حداقل 30 دقیقه تا 1 ساعت در این مواد مزه دار شوند. سپس آن ها را در قابلمه ریخته و به همراه مواد مزه دار نماینده، روی حرارت میانه بپزید تا آب مرغ کشیده شده و بال ها کمی سرخ شوند.

زمانی که آب مرغ کشیده شد، حدود چهار تا پنج قاشق غذاخوری روغن یا کره هم به قابلمه اضافه کنید تا بال ها در حین سرخ شدن، براق و خوش رنگ شوند.

مرحله دوم: ترکیب مواد اصلی ته چین

در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ ، ماست، به جای مانده زعفران دم نموده غلیظ، نمک، فلفل و در صورت تمایل گلاب را بریزید. این ترکیب را با همزن دستی یا چنگال خوب مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. این ترکیب، مایه اصلی ته چین و اتصال دهنده برنج و بال مرغ است.

مرحله سوم: نیم پز کردن برنج

برنج را پس از شست وشو و حدود 30 دقیقه خیساندن در آب و نمک کافی، داخل آب در حال جوش بریزید. برنج باید هفت تا ده دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد. سپس آن را آبکش نموده و اجازه دهید آب اضافی برنج به طور کامل خارج گردد.

توجه داشته باشید که در این مرحله از طرز تهیه ته چین بال مرغ، برنج نباید کاملا نرم گردد و مغز آن باید اندکی سفت باشد؛ زیرا در مراحل بعدی نیز برنج مجدد پخته شده و حالت خمیری پیدا می نماید.

مرحله چهارم: مخلوط کردن برنج با مایه ته چین

برنج آبکش شده را به آرامی به کاسه حاوی مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه کنید. مواد را به آرامی هم بزنید تا دانه های برنج له نشوند اما کاملا به مایه آغشته شوند.

مرحله پنجم: لایه گذاری و فشرده سازی ته چین

کف قابلمه یا ظرف مناسب فر مانند پیرکس یا تفلون را به خوبی با روغن چرب کنید. اگر می خواهید ته دیگ طلایی و بسیار ترد داشته باشید، ابتدا زرده تخم مرغ اضافی را با کمی زعفران و روغن مخلوط نموده و کف ظرف پخش کنید.

تعدادی از بال های مرغ پخته شده را به شکل منظم داخل ظرف بچینید. سپس نیمی از مخلوط برنج و مایه ته چین را روی آن بریزید و با پشت قاشق یا کفگیر، به خوبی فشرده کنید تا یک لایه منسجم ایجاد گردد.

در ادامه باقی بال های مرغ مزه دار و پخته شده را روی لایه برنج بچینید. به جای مانده برنج را هم روی بال ها ریخته و مجددا به آرامی فشار دهید تا کل ته چین یک دست و فشرده گردد.

نکته: فشرده سازی صحیح در این مرحله، کلید داشتن ته چین قالبی منسجم با ته دیگ طلایی و ترد است.

مرحله ششم: پخت نهایی ته چین

قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و در آن را با دم کنی بپوشانید. اجازه دهید حدود 50 تا 70 دقیقه دم بکشد تا ته دیگ طلایی و برنج کاملا مغزپخت گردد.

اگر هم قصد دارید از فر برای پخت نهایی ته چین بهره ببرید، ظرف را در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 50 تا 60 دقیقه قرار دهید. در 15 دقیقه پایانی پخت نیز در صورت تمایل کمی کره ذوب شده روی سطح ته چین بریزید تا نتیجه نهایی لذیذتر گردد.

مرحله هشتم: سرو و تزئین

همزمان با پخت ته چین، اگر تمایل دارید از زرشک بهره ببرید، آن را با آب سرد بشویید و در مقدار کمی کره پاستوریزه یا روغن حیوانی روی حرارت ملایم تفت دهید. شما می توانید یک قاشق چای خوری شکر را هم در همین زمان به تابه اضافه کنید تا زرشک طعم ملس تری داشته باشد.

در نهایت ته چین را با احتیاط در دیس سرو مناسب برگردانید. زرشک تفت داده شده (در صورت استفاده) و خلال پسته یا بادام را برای تزئین روی آن بریزید و از طعم بی نظیر ته چین بال مرغ خود لذت ببرید.

نکات تکمیلی تهیه ته چین بال مرغ

برای اینکه طرز تهیه ته چین بال مرغ شما بی نقص و زیبا باشد، رعایت نکات تکمیلی زیر که حاصل تجربه های آشپزی حرفه ای است، اهمیت فراوانی دارد. این نکات به شما یاری می نمایند تا طعم، بافت و ظاهر ته چین بال مرغ در برترین حالت خود باشد و شما بتوانید از آن برای پذیرایی از مهمان ها در دورهمی های محبت آمیز بهره ببرید.

انتخاب و آماده سازی ایده آل بال مرغ

برای تهیه ته چین بال مرغ، همواره بال های میانه و گوشتی را انتخاب کنید. برای آماده سازی نیز بال ها را به 2 قسمت (قسمت مفصلی و قسمت انتهایی) تقسیم کنید تا پخت یکنواخت تری داشته باشند.

مزه دار کردن بال مرغ با ترکیب آبلیمو، زعفران، پیاز و ادویه ها، کلید اصلی طعم دار شدن آن ها است. مرحله سرخ کردن اولیه بال ها در روغن یا کره، بعد از پخت آن ها نیز علاوه بر ایجاد رنگ زیبا، باعث می گردد که بال ها در حین پخت ته چین، نرم و آبدار باقی بمانند و حالت خود را حفظ نمایند.

توجه داشته باشید هنگام آماده سازی اولیه، از پخت بیش از حد بال ها خودداری کنید؛ زیرا قرار است در ادامه آن ها یکبار دیگر در فر یا روی گاز همراه برنج پخته شوند.

تکنیک های برنج برای انسجام و ته دیگ عالی

کیفیت برنج در ته چین بسیار معین نماینده است؛ بنابراین همواره برنج ایرانی با دانه بلند را انتخاب کنید. مرحله آبکش کردن برنج نیز بسیار حیاتی است؛ برنج را باید حدود 60 تا 70% بپزید و کمی زنده تر از حد معمول آبکش کنید. این کار باعث می گردد برنج در نهایت شفته نگردد و دانه های آن فرم خود را حفظ نمایند.

پس از آبکش کردن، حتما اجازه دهید برنج برای 10 تا 15 دقیقه در صافی بماند تا کاملا آب اضافی آن خارج گردد. این اقدام به جلوگیری از شل شدن مایه ته چین یاری می نماید. اضافه کردن 2 تا سه قاشق غذاخوری روغن یا کره ذوب شده به برنج پس از مخلوط شدن با مایه نیز، به براق شدن دانه ها و جلوگیری از چسبیدن آن ها به هم یاری زیادی می نماید.

مقدار آب برنج و زمان آبکش کردن، در غذاهایی مثل پلو و چلو اهمیت زیادی دارد. اگر در پی یک روش ساده تر برای پخت برنج هستید، طرز تهیه برنج دمی هم می تواند گزینه ای کاربردی برای وعده های روزمره باشد.

نسبت طلایی مواد در مایه ته چین

هنگام تهیه مایه ته چین، نسبت ماست چکیده به تخم مرغ بسیار مهم است. معمولا به ازای هر پیمانه برنج، حدود نصف پیمانه ماست و یک عدد تخم مرغ کافی است. همین ترکیب ماست و تخم مرغ را می توان در انواع دیگر ته چین مانند طرز تهیه ته چین مرغ و قارچ نیز به کار برد.

اما در طرز تهیه ته چین بال مرغ، به علت وجود چربی و رطوبت خود بال ها، ممکن است احتیاج باشد کمی غلظت مایه را بیشتر کنید و معمولا استفاده از ماست پرچرب و غلیظ، برترین نتیجه را می دهد. بعلاوه برای ایجاد انسجام بیشتر، افزودن یک قاشق غذاخوری آرد برنج به مایه نیز بسیار مفید است.

برای داشتن طعم و رنگ قوی تر در غذاهای برنجی، نحوه آماده سازی زعفران نیز اهمیت زیادی دارد و می توانید از طرز تهیه زعفران دم نموده برای نتیجه بهتر بهره ببرید.

نکات مربوط به تزئین و سرو

پس از پخت، حتما اجازه دهید ته چین چند دقیقه در قابلمه بماند تا کمی خودش را بگیرد. سپس با احتیاط آن را در یک دیس سرو که سایز بزرگتری نسبت به دهانه قابلمه دارد، برگردانید.

برای تزئین از زرشک تفت داده شده فراوان، خلال پسته و خلال بادام که اندکی در گلاب خیسانده اید، بهره ببرید. حتی می توانید مقداری از بال های مرغ که جداگانه سرخ و براق شده اند را برای زیبایی بیشتر روی ته چین بچینید. بعلاوه شما می توانید کمی زعفران دم نموده غلیظ را با قلم مو، روی سطح ته چین بزنید تا جلوه بصری آن بیشتر گردد.

مواد اولیه جایگزین و نسخه های خلاقانه

ته چین بال مرغ، با وجود طعم دلنشینش، دنیایی از خلاقیت را در خود جای داده است. گاهی اوقات، دسترسی به مواد اولیه خاص یا تمایل به تجربه های نو، ما را به سمت تغییر و نوآوری سوق می دهد. در این بخش، به آنالیز مواد اولیه جایگزین و ایده های خلاقانه ای می پردازیم که می توانید با الهام از آن ها، نسخه های منحصربه فرد و هیجان انگیز ته چین بال مرغ را آماده کنید.

• بال مرغ طعم دار شده با سس باربیکیو: بال ها را علاوه بر مزه دار کردن اولیه، با سس باربیکیو نیز طعم دار نموده و تفت دهید.
• استفاده از ران مرغ: اگر بال مرغ در دسترس نیست، شما می توانید از کتف مرغ یا قسمت های دیگر ران مرغ که به قطعات کوچک تقسیم شده اند، بهره ببرید.
• ته چین با قارچ و فلفل دلمه ای: لایه ای از قارچ تفت داده شده و فلفل دلمه ای رنگی نگینی خرد شده، می تواند تنوع خوبی به طعم ته چین بدهد.
• ته چین بال مرغ تند: در مرحله مزه دار کردن بال ها، از کمی فلفل قرمز یا پودر چیلی نیز بهره ببرید.
• ته چین با ماست چکیده و خامه: در این نسخه برای بافتی لطیف تر، نیمی از ماست چکیده را با خامه جایگزین کنید.

رازهای حرفه ای برای یک ته چین استثنایی

برای رسیدن به نتیجه ای بی نظیر و در حد حرفه ای در طرز تهیه ته چین بال مرغ، باید اطلاعات و تکنیک های خاصی را بدانید. در این بخش، به رازهای مهم و کارآمدی می پردازیم که آشپزهای حرفه ای برای تهیه ته چین با ظاهر و طعمی بی نظیر به کار می برند.

• تفت دادن نهایی بال ها: قبل از برگرداندن ته چین، اگر دوست دارید ته دیگ بال مرغ برشته تر گردد، ظرف را برای حدود پنج تا ده دقیقه دیگر روی حرارت کمی بیشتر قرار دهید.
• استفاده از کره حیوانی: همچون سایر ته چین ها، استفاده از کره حیوانی در مراحل مختلف، عطر و طعم فوق العاده ای به ته چین بال مرغ می بخشد.
• پخت در قالب های کوچک: برای پذیرایی مجلسی تر، لایه بندی و پخت نهایی ته چین را در قالب های کوچک تک نفره که دارای شکل های خاص ستاره، قلب و غیره هستند، انجام دهید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه ته چین بال مرغ

در این قسمت به سوالات پرتکرار در خصوص طرز تهیه ته چین بال مرغ پاسخ داده می گردد تا ابهامات احتمالی شما رفع گردد و بتوانید هر دفعه غذایی بسیار لذیذ و خوش عطر را آماده کنید.

1. آیا بال مرغ باعث بد بو شدن ته چین نمی گردد؟

خیر، اگر بال ها به خوبی مزه دار و پخته شوند، طعم بسیار دلپذیری به ته چین می دهند.

2. برترین روش پخت برای داشتن ته دیگ طلایی چیست؟

فشرده سازی لایه اول برنج، چرب کردن کافی ظرف و استفاده از حرارت ملایم و یکنواخت (روی گاز یا در فر) کلید طلایی شدن ته دیگ است.

3. اگر مایه ته چین شل بود، چطور آن را غلیظ کنیم؟

شما می توانید کمی آرد برنج به مایه اضافه نموده و دوباره مخلوط کنید تا مایه به غلظت مناسب برسد.

4. آیا می توان از بال مرغ یخ زده استفاده کرد؟

بله، اما بهتر است از بال مرغ تازه بهره ببرید. اگر هم از بال یخ زده استفاده می کنید، حتما آن ها را کامل یخ زدایی نموده و آب اضافی آن را بگیرید.