طرز تهیه شامی کباب مجلسی و پوک؛ رازهای وا نرفتن و تردی - مجله وبلاگ فروش

شامی کباب یا همان شامی لپه سنتی، از اصیل ترین و محبوب ترین غذاهای سفره ایرانی است که هم در مهمانی های مجلل به عنوان غذای اصلی یا پیش غذا خودنمایی می نماید و هم گزینه ای بی نقص برای یک شام خانوادگی خوش عطر به شمار می رود. راز تفاوت یک شامی پوک بازاری با شامی های سفت یا متلاشی شده، در درک تعادل الاستیک پروتئین گوشت و نشاسته لپه نهفته است؛ مهارتی بنیادین که پیش تر در هنر انسجام بافت گوشت در طرز تهیه کوفته تبریزی اصل مجلسی دیده ایم یا در ترفندهای پف کردن مایه در طرز تهیه کوکو سیب زمینی پفکی و عطرآگین کردن سبزیجات در طرز تهیه کوکو سبزی مجلسی تجربه نموده ایم. بعلاوه نرم ماندن گوشت و حفظ آب دار بودن لایه های درونی، شباهت چشمگیری با نکات کلیدی در طرز تهیه کباب تابه ای آبدار دارد.

به گزارش کارشناسان تغذیه در پایگاه معتبر The Kitchn و وبسایت مرجع Allrecipes، تلفیق حبوبات غنی از فیبر و آهن مانند لپه با گوشت قرمز، نه تنها شاخص گلیسمی وعده غذایی را تعدیل می نماید، بلکه با دارا بودن اسیدهای آمینه مکمل، ارزش بیولوژیکی پروتئین دریافتی بدن را به اوج می رساند. در این دستور جامع و رستورانی، تمام فوت وفن های بافت اسفنجی، ترفندهای جذب حداقلی روغن، ترکیب ادویه های معطر و راه چارههای فریز کردن شامی کباب را گام به گام آموزش می دهیم.

جدول مواد لازم برای تهیه شامی کباب پوک مجلسی (برای 5 تا 6 نفر)

رعایت دقیق تناسب وزن گوشت و لپه پخته شده، ضامن بافت سبک و نچسبیدن شامی به تابه خواهد بود:

مراحل گام به گام پخت شامی کباب ترد و پوک

مرحله اول: پخت اصولی و خشک کردن لپه

لپه ها را از چند ساعت قبل در آب ولرم خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض نمایید تا نفخ آن گرفته شود. سپس لپه را با دو لیوان آب و اندکی زردچوبه روی شعله ملایم قرار دهید تا کاملاً پخته و نرم شود. نکته حیاتی در این مرحله این است که در انتهای پخت نباید هیچ گونه آب اضافه ای در قابلمه باقی بماند. اجازه دهید لپه ها پس از پخت به دمای محیط برسند و سپس آن ها را با گوشت کوب برقی یا غذاساز کاملاً خمیر و یکدست کنید.

مرحله دوم: آماده سازی پیاز و ادویه ها

پیازها را با رنده ریز رنده نموده و درون یک توری پارچه ای بریزید و با فشار دست تمام آب آن را جدا کنید. آب پیاز اضافه بزرگ ترین عامل وا رفتن شامی و آبکی شدن مایه در حین سرخ شدن است. تفاله پیاز را به کاسه گوشت اضافه کنید و نمک، فلفل سیاه تازه ساییده، زردچوبه و پودر تخم گشنیز را بیفزایید.

مرحله سوم: ورز دادن و استراحت در یخچال

لپه خمیرشده، سیب زمینی پخته و رنده شده، زعفران غلیظ و تخم مرغ ها را به گوشت اضافه نمایید. حال با کف دست به مدت حداقل 10 دقیقه مایه را به شکل پیوسته ورز دهید تا بافت گوشت باز شده و پیوندهای پروتئینی منسجم شوند. روی ظرف را سلفون بکشید و مایه را حداقل به مدت 45 دقیقه در یخچال استراحت دهید تا چربی گوشت سفت شود و شکل دهی آن آسان شود.

ترفند طلایی: چرا در وسط شامی کباب سوراخ ایجاد می کنیم؟

حفره دایره ای کوچکی که در مرکز شامی کباب ایجاد می شود، صرفاً یک سنت تزیینی نیست؛ بلکه باعث می شود روغن داغ در میان شامی به گردش درآید و حرارت به طور یکنواخت به مغز شامی برسد. بدون این سوراخ، لبه های شامی می سوزد در حالی که مرکز آن هنوز خمیر و نیم پز باقی می ماند.

مرحله چهارم: تکنیک سرخ کردن بدون جذب روغن

تابه ای با کف ضخیم (چدن یا نچسب تفلون) انتخاب کنید و روغن سرخ کردنی را به عمق حدود 1 سانتی متر در آن بریزید. روغن باید کاملاً داغ شود (حدود 175 درجه سانتی گراد). اگر روغن سرد باشد، شامی مانند اسفنج چربی را جذب می نماید. دست خود را با کمی آب سرد یا گلاب مرطوب کنید، گلوله ای از مایه به میزان یک نارنگی بردارید، در کف دست فرم دهید، سوراخ میانی را با نوک انگشت ایجاد کنید و به آرامی درون روغن شناور سازید.

حرارت گاز را روی درجه میانه متمایل به بالا تنظیم کنید تا لایه بیرونی سریع کرانچی شود. پس از طلایی شدن یک طرف (حدود 3 تا 4 دقیقه)، شامی ها را با کفگیر پهن برگردانید تا طرف دیگر نیز رنگ بگیرد. سپس آن ها را روی دستمال حوله ای جاذب روغن بچینید تا چربی مازاد به طور کامل گرفته شود.

جدول عیب یابی مسائل متداول در پخت شامی کباب

اگر پیش از این با مسائلی در طبخ شامی کباب روبرو شده اید، جدول زیر راه چاره های فوری و تخصصی را پیش روی شما می گذارد:

نکته مهم: استفاده از گوشت خالص گوسفندی ممنوع!

گوشت گوسفندی به علت چربی بالا در حین سرخ شدن به سرعت آب می شود و فرم دایره ای شامی کباب به شدت کوچک و کج ومعوج می شود. برترین انتخاب برای شامی کباب، 70 درصد گوشت مغز ران گوساله جوان و 30 درصد گوشت قلوه گاه گوسفندی است تا هم چسبندگی حفظ شود و هم طعم لذیذی به دست آید.

ترفندهای نگهداری و فریز کردن شامی کباب خام

یکی از بزرگ ترین مزیت های شامی کباب، قابلیت آماده سازی مایه از قبل و فریز کردن آن برای روزهای شلوغ کاری است. برای فریز کردن اصولی:

• شامی ها را در کف دست شکل داده و سوراخ میانی را تعبیه کنید.
• یک سینی مسطح را با کیسه فریزر بپوشانید و شامی های خام را با فاصله روی آن بچینید.
• سینی را به مدت 2 ساعت در فریزر بگذارید تا شامی ها سفت و منجمد شوند.
• سپس آن ها را جمع آوری نموده و درون کیسه های زیپ کیپ بسته بندی کنید.
• در زمان مصرف، شامی های منجمد را بدون احتیاج به یخ زدایی مستقیم درون روغن داغ سرخ کنید تا فرم خود را حفظ نمایند.

بیشتر بدانید: سس گوجه و لیموی اصیل در کنار شامی کباب

سرو شامی کباب همراه با یک سس غلیظ گوجه فرنگی، لذت میل کردن این غذای سنتی را دوچندان می نماید. برای تهیه این سس، 2 عدد گوجه فرنگی پوست کنده را پوره کنید، با یک حبه سیر رنده شده، کمی کره، زعفران و آب لیموی تازه روی حرارت بگذارید تا غلیظ شود و در کنار نان سنگک تازه و سبزی خوردن سرو نمایید.

طرز تهیه شامی کباب رژیمی در سرخ کن بدون روغن (ایرفرایر)

برای افرادی که به علت رژیم های کاهش وزن، چربی خون یا مراقبت از سلامت قلب مایل به مصرف غذاهای غوطه ور در روغن نیستند، دستگاه سرخ کن بدون روغن (Air Fryer) برترین ابزار برای پخت شامی کباب است. برای پخت شامی در ایرفرایر به نکات زیر توجه فرمایید:

1. پیش گرمایش دستگاه: سبد سرخ کن را به مدت 5 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.
2. چرب کردن سطحی: کف سبد ایرفرایر را با یک برگ کاغذ روغنی سوراخ دار مخصوص بپوشانید و سطح شامی ها را تنها با یک برس آغشته به روغن زیتون یا کنجد بسیار سبک چرب کنید.
3. تنظیم زمان و حرارت: شامی ها را با فاصله یک سانتی متری از هم بچینید و به مدت 15 تا 18 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید.
4. برگرداندن در میانه پخت: در دقیقه دهم، سبد را بیرون کشیده و شامی ها را برگردانید تا هر دو طرف یکدست طلایی، سوخاری و ترد شوند.

نتیجه این روش شامی هایی فوق العاده ترد با کالری بسیار پایین و بافتی مغزپخت و آب دار است که چربی اضافه آن تا 85 درصد کاهش می یابد.

انواع شامی کباب در شهرهای مختلف ایران

اقلیم های گوناگون ایران، متناسب با فرهنگ بومی و سبزیجات کوهی خود، نسخه های متفاوتی از شامی کباب را خلق نموده اند که آشنایی با آن ها تنوع دلپذیری به برنامه غذایی هفتگی شما می بخشد:

• شامی پوک گیلانی (شامی رشتی): در این نسخه سنتی شمال کشور، لپه را پس از پختن همراه با گوشت در هاون سنگی می کوبند و با میزانی آب قلم یا زعفران ترکیب می نمایند تا بافتی اسفنجی و بسیار سبک پیدا کند.
• شامی بابلی: مازندرانی ها به مایه شامی سبزی های محلی معطری مانند اناریجه، چوچاق، زلنگ و جعفری می افزایند که عطر سرمست نماینده ای به شامی می دهد.
• شامی لپه تهرانی: نسخه مرسوم مرکز که با نسبت مساوی گوشت و لپه پخته تهیه می شود و به همراه سیب زمینی سرخ نموده، گوجه فرنگی تفت داده و نان سنگک سنتی صرف می شود.
• شامی ترش (ترشه شامی): پس از سرخ شدن شامی ها، آن ها را در سسی ترش مزه متشکل از رب انار جنگلی، آبغوره، پیازداغ و گردوی آسیاب شده به مدت 20 دقیقه آرام می جوشانند تا سس به خورد گوشت برود.

هشدار مهم: خطرات استفاده مجدد از روغن سوخته

هرگز روغنی را که برای سرخ کردن دور اول شامی کباب استفاده نموده اید و به رنگ تیره درآمده یا کف نموده است، مجدداً مورد استفاده قرار ندهید. به علت وجود ذرات ریز لپه و گوشت که ممکن است در کف تابه ته نشین شوند، روغن پس از چند نوبت حرارت تماشا اکسید شده و ترکیبات سمی هیدروپراکسید فراوری می نماید. بهتر است پس از سرخ کردن هر دو تابه، روغن را صاف نموده یا با روغن تازه جایگزین نمایید.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

طرز تهیه شامی کباب خوشمزه و مجلسی رازی جز صبر در ورز دادن، تفکیک کامل آب پیاز، خمیر کردن دقیق لپه و سرخ کردن در روغن کاملاً داغ ندارد. این غذای اصیل نه تنها منبعی سرشار از آهن و ویتامین های گروه B است، بلکه یادآور عطر دلپذیر آشپزی سنتی مادربزرگ های ایرانی است. با رعایت دقیق نسبت های ارائه شده در این راهنما، شامی های شما همیشه پفکی، بدون جذب روغن اضافی و مورد پسند تمامی اعضای خانواده خواهد بود.